La ricetta tradizionale prevede il riso preparato in cagnone, accompagnato dai filetti di pesce persico cotti nel burro e salvia.
Nel corso degli anni abbiamo scelto una nostra interpretazione, cercando soprattutto l'equilibrio tra il gusto delicato del persico e la cremosità del risotto.
Chef Andrea ha affinato la ricetta attraverso prove e piccoli accorgimenti, fino ad arrivare alla versione che oggi meglio rappresenta la cucina del Giardinetto.
Utilizziamo Riso Carnaroli da riserva, che portiamo a cottura e mantechiamo con burro, Parmigiano 24 mesi e limone. Quest'ultimo, aggiunto durante la mantecatura, dona freschezza ed equilibrio senza coprire il sapore delicato del pesce.
I filetti di persico vengono panati e cotti nel burro e salvia e, al momento di servire, adagiati sopra il risotto. Due preparazioni distinte che si incontrano soltanto alla fine, nel piatto.
Anche la lavorazione del persico è parte importante del nostro metodo.
Dopo essere stato sfilettato, il pesce viene abbattuto con attrezzature professionali, porzionato, confezionato sottovuoto e conservato a -20 °C.
Una procedura che ci permette di gestire con particolare attenzione una materia prima delicata fino al momento della preparazione.
Il nostro Risotto al Pesce Persico è il risultato di un percorso fatto di esperienza, prove e piccoli miglioramenti.
Quella che serviamo oggi è la versione che piace a noi, quella che sentiamo più nostra e che continua a ricevere l'apprezzamento dei nostri clienti, sia per il gusto sia per la presentazione.
Per noi non è semplicemente una specialità del menù: è uno dei piatti attraverso i quali raccontiamo Mandello del Lario, il Lago di Como e la cucina del Giardinetto.
