Il nostro Risotto al Pesce Persico
Il Risotto al Pesce Persico è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica del Lago di Como e accompagna la storia del Ristorante Il Giardinetto di Mandello del Lario praticamente da sempre.
Una tradizione alla quale siamo profondamente legati, ma che nel tempo abbiamo voluto interpretare secondo il nostro modo di intendere la cucina.
Dalla tradizione alla nostra cucina
La ricetta tradizionale dei nostri nonni prevedeva il riso bollito, quello che sul nostro territorio veniva chiamato “riso in cagnone”, accompagnato dai filetti di pesce persico.
La nostra versione nasce dalla stessa tradizione, ma si è evoluta negli anni grazie all'esperienza in cucina e alla continua ricerca di piccoli miglioramenti.
Per questo ci piace considerarlo il nostro Risotto al Pesce Persico 2.0.
Come lo prepariamo oggi
Utilizziamo riso Carnaroli Riserva, che viene portato a cottura e successivamente mantecato con burro, Parmigiano Reggiano 24 mesi e limone.
Il limone viene aggiunto proprio durante la mantecatura: la sua freschezza accompagna la delicatezza del pesce senza coprirne il sapore.
I filetti di Pesce Persico vengono preparati separatamente, panati e cotti con burro e salvia, per poi essere adagiati sul risotto al momento della presentazione.
Un piatto in continua evoluzione
Il nostro Risotto al Pesce Persico è presente nel menu del Giardinetto praticamente da sempre, ma non abbiamo mai considerato la ricetta qualcosa di immutabile.
Negli anni sono cambiate e migliorate le tecniche di cottura, preparazione e conservazione. Andrea, Chef del Giardinetto, continua a lavorare sul piatto attraverso piccoli accorgimenti e prove, alla ricerca dell'equilibrio che più ci rappresenta.
La versione che serviamo oggi è il risultato di questa evoluzione.
È così che piace a noi ed è così che vogliamo raccontare, attraverso un piatto, la nostra interpretazione della cucina del Lago di Como.
